HISTOIRE
Les premières cultures du Champignon de Paris, remontent au 17ème
siècle au Château de Versailles grâce à Jean de la Quintine, agronome et
jardinier de Louis XIV, dont l’une de ses plus grandes innovations fut
l’utilisation du fumier de bovin ou de cheval sur les primeurs.
A cette époque les cultures de Champignon étaient pratiquées en plein air. Il ne pouvait alors être consommé qu’au printemps car l’hiver, il gelait et l’été, la chaleur favorisait le développement des parasites.
Ce n’est que plus tard qu’il poussera dans les catacombes parisiennes, à l’époque de Napoléon I. Un horticulteur du nom de Chambry eut alors l’idée de le cultiver en sous-sol, dans des carrières abandonnées, où la température demeurait constante toute l’année. Les premiers essais furent effectués à Paris, à la limite du XIVe arrondissement et de la localité de Malakoff.
Aujourd’hui la production annuelle de la France est d'environ 140 000 tonnes dont 43 000 tonnes pour le Marché du Frais.
COMPOSTAGE
Le
compost est le milieu de culture où le champignon trouvera l’eau et les
éléments nutritifs nécessaires à son développement.
Celui-ci est obtenu par la fermentation de fumier de cheval, provenant des haras de la région.
Afin de favoriser la fermentation, il est nécessaire de retourner et d'arroser régulièrement le fumier, ceci dans le but de bien commencer à dégrader les pailles. Lors de cette phase, la température du compost s’élève jusqu’à environ 80°C.
PASTEURISATION
Une fois le compost
préparé, il est nécessaire de le pasteuriser afin d’éliminer les parasites
et d’avoir un milieu sain.
Le compost est chargé dans des « tunnels » où il suivra un cycle de pasteurisation pendant 8 jours.
A la suite de ce processus, l’ammoniaque qui résulte du fumier se transforme en azote, élément essentiel pour le développement du champignon.
ENSEMENCEMENT
L’ensemencement, appelé « lardage », consiste à incorporer le mycélium au compost.
On procède ensuite au gobetage, c'est-à-dire que le compost va être recouvert par une couche d'environ 4 centimètres de sable et de tourbe. Cette couche, appelée "terre de gobetage" va servir de support à la pousse du champignon et va permettre de conserver l'humidité du compost pour que le champignon puisse se développer convenablement.
INCUBATION, FRUCTIFICATION ET RECOLTE
Grâce à un fort taux d'humidité et à une température constante, les caves sont le lieu idéal pour favoriser le développement du mycélium dans le compost: c'est la période d'incubation.
La fructification va ensuite avoir lieu: le champignon va pousser et passer la couche de terre de gobetage.
Environ une semaine après la fructification, les champignons sont parfaitement formés. Le temps est alors venu de récolter ce que l'on appelle la première "volée".
Sur chaque conteneur régulièrement humidifié, nous récolterons une volée pas semaine et cela pendant 3 semaines.